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Bild "Warenkunde:p_kandiertefruechte.jpg"Kandierte Früchte - mehr als nur unerlässliche Zutat für Stollen

Obst ist ein gesundes und schmackhaftes Nahrungsmittel, das in den verschiedensten Angebotsformen und Kompositionen verzehrt werden kann: frisch, in Eis oder Joghurt verarbeitet, in Form von Marmelade oder kandiert.

Kandierte Früchte die teils zu den Obstdauerwaren und teils zu den Zuckerwaren zählen werden aus sorgfältig ausgewähltem und einwandfreiem Qualitätsobst hergestellt, wobei nicht nur Früchte, sondern auch andere Pflanzenteile wie Blüten oder Stengel verwendet werden können. Die Früchte oder Pflanzenteile werden mit größter Sorgfalt in frischem oder vorübergehend haltbar gemachtem Zustand (z. B. durch Kälte, Wasserentzug, Pasteurisation, Salzen, Schwefeln etc.) verarbeitet. Die erste Stufe umfaßt das gründliche Waschen des Obstes. Je nach Art wird es zudem entstielt, entsteint und/oder geschält, häufig auch blanchiert. Größere Früchte werden von Hand oder maschinell "gestichelt", um den späteren Austausch des Zellwassers durch eine Zuckerlösung zu erleichtern. Anschließend werden sie im ganzen oder gewürfelt langsam mit traditionellen Handwerksmethoden kandiert.

Der Prozess des Kandierens

"Kandieren" ist ein simpler Vorgang, bei dem das Zellwasser der Frucht durch Sirupe von Zuckerarten weitgehend ersetzt wird. Die Kandierung von Früchten basiert also auf einem osmotischen Vorgang, bei dem das in der Frucht enthaltene Wasser austritt und den Platz für eine Zuckerlösung freigibt. Der eigentliche Kandiervorgang beginnt meist mit einem das spätere Auskristallisieren verhindernden Zucker-Glukosesirup-Gemisch mit zunächst niedriger Konzentration. Diese wird später erhöht. Dies geschieht so lange, bis im Fruchtinneren ein Gehalt von 75-78% an lösbaren Feststoffen bzw. eine die Haltbarkeit gewährleistende Zuckerkonzentration von 75 Bx erreicht ist. Die lösbaren Feststoffe bestehen aus Zucker, in den meisten Fällen handelt es sich um Saccharose und Glukose. Der osmotische Vorgang erfolgt also durch den spezifischen Gewichtsunterschied zwischen dem in der Frucht enthaltenem Wasser (ca. 85 bis 90%) und der Zuckerlösung mit einem spezifisch höherem Gewicht. Es gibt verschiedene Anlagen um diesen Prozeß durchzuführen. Dabei muß allerdings darauf geachtet werden, daß die Verfahrenstemperatur 65 C keinesfalls überschreitet, damit eine Zuckerverbrennung vermieden wird. Die Temperatur darf allerdings auch nicht unter 48 C fallen, um eventuelle Fermentierungs-Erscheinungen zu vermeiden. Die Kandierungszeiten sind relativ lang und liegen je nach Fruchtart und Größe der Früchte zwischen 8 bis 12 Tagen (z. B. Birnen 10 bis 12 Tage). In modernen Anlagen, in denen das Vakuum ausgenutzt wird, können diese Zeiten reduziert werden, jedoch müssen angemessene Wartezeiten zur Fruchtstabilisierung berücksichtigt werden.

Kandierte Fruchtschalen

Kandierte Fruchtschalen auch als Citronat und Orangeat bezeichnet stammen durchweg von Orangen und Zitronen. Die größte Menge der Schalen kommt aus Sizilien und Kalabrien dem Süden Italiens. Normalerweise wird die Schale von den Kandier-Firmen schon gewürfelt gekauft. Ein Großteil der kandierten Früchte besteht aus Cedrolimonen (Cedro) auch Zitronat oder Sukkade genannt. Diese Frucht wird vollständig verbraucht, sowohl die Schale als auch das Fruchtfleisch. Die Limonen werden in Hälften oder in Würfeln kandiert. Sie kommen hauptsächlich aus Zentralamerika oder den Mittelmeerländern. Die Kanditen werden gewürfelt in den Größen 3 x 3 mm oder 6 x 6 mm in Gebindegrößen von 5 oder 12,5 kg angeboten.

Kirschen für Konditoren

Die wahrscheinlich bekanntesten kandierten Früchte neben Citronat und Orangeat sind Kirschen. Sie gehören zu den Belegfrüchten, von denen die Dickzuckerlösung abgelaufen bzw. abgetropft ist. Belegfrüchte werden zum Belegen, Garnieren und Füllen von Torten, Gebäcken, Dessertspeisen usw. insbesondere in der Süßwaren-, Dauerbackwaren- und Eiskremindustrie verwendet.

Die natürliche Färbung der Belegkirschen geht während der vorübergehenden Haltbarmachung verloren. Hergestellt werden sie in den Farben gelb (ungefärbt) sowie grün und rot (mit zugesetztem Farbstoff). Als Variante gibt es dunklere rote Belegkirschen, die mit kenntlichmachungsfreiem Naturfarbstoff gefärbt sind. Sie finden sowohl in der Konditorei als auch bei der Produktion von Kuchen Verwendung.

Vielfältiges Fruchtangebot

Neben Kirschen sowie Zitronen- und Orangenschalen werden eine ganze Reihe weiterer beliebter Früchte auch kandiert angeboten. Dazu gehören Aprikosen, Feigen, Birnen, Klementinen, Pfirsiche und Ananasscheiben. Es sind jedoch auch Melonenscheiben, Kürbisse und weiße Rüben in dieser Form erhältlich. Kastanien und Maronen - beides exquisite Früchte - stellen auch kandiert eine auserlesene Köstlichkeit dar - dann als "Marron Glace" bezeichnet. Diese entstehen aus sorgsam ausgewählten Kastanien, die mit Dampf geschält und von Hand bearbeitet werden, damit die Früchte Geschmack und Duft behalten.

Kandierte Früchte müssen kühl und vor allem trocken gelagert werden. Dann sind sie ca. eineinhalb Jahre haltbar.

Den ausführlichen Bericht zum Thema "Kandierte Früchte" können Sie im Heft 10/97 des BÄKO-Magazins nachlesen.