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Bild "Warenkunde:p_zucker.jpg"Zucker - Süßer Genuss

Mit Zucker verbinden sich im menschlichen Denken seit Jahrhunderten Vorstellungen von süßem Geschmack und Genuß. Schon 6.000 v. Chr. war das Zuckerrohr in Ostasien bekannt, von wo es nach Indien und Persien gelangte. Die Süße macht viele Lebensmittel erst schmackhaft und kompensiert bei einigen den unerwünschten Bittergeschmack.

Die Aufgaben des Zuckers bei der Herstellung von Feinen Backwaren sind vielseitig. Zucker wird verwendet, um
  • als süßende Backzutat zu wirken,
  • die Eigenfarbe durch Bräunung beim Backen zu verstärken,
  • die zugegebenen Gewürze zu einem harmonischen Geschmacksbild zu runden,
  • saftige Krumen zu erzielen,
  • das Gebäck durch Stabilisierung der Feuchte frisch zu halten,
  • das Altbackenwerden zu verzögern,
  • das vorzeitige Ranzigwerden von Fetten zu vermeiden.

Für die meisten Feinen Backwaren ist Zucker daher ein unentbehrlicher Rohstoff. Aber Zucker ist nicht gleich Zucker. So wie es zahlreiche Gebäcksorten gibt, stehen dem Bäcker und Konditor für beinahe jede Aufgabe auch maßgeschneiderte Zuckersorten zur Verfügung. Sie sind unterteilt in drei Bereiche:
  • Kristalline Produkte (Raffinade, Kristallzucker, Puderraffinade, Hagelraffinade, Rohzucker)
  • Sirupe (Invertzuckersirup, Karamelzuckersirup)
  • Pastöse Massen (Fondant, Fondant-Fertiglasur)

Nur wenige Pflanzen wie die Zuckerrübe und das Zuckerrohr können den Zucker direkt speichern. Von der Aussaat der Zuckerrübensamen in den Monaten März bis April dauert das Wachstum bis zu Rübenernte im Herbst rund 180 Tage. Bis zur Ernte speichert die Rübe etwa 16 bis 20% Saccharose als Saft. Die Rüben werden in der Zuckerfabrik gewaschen und in Schnitzel zerkleinert. Diese gelangen nun in Extraktionstürme. Hier wird ihnen mit 70 C heißem Wasser der Zucker weitgehend entzogen. Dabei geht der im Zellsaft gelöste Zucker durch die Zellwände der Rübenschnitzel in das Wasser über. Die entstehende graue bis schwarze Lösung heißt "Rohsaft" und enthält 13 bis 15% Zucker sowie noch verschiedene organische (Zitronen-, Oxal- und Apfelsäure) und anorganische (Phosphat, Kalium und Magnesium) Bestandteile der Rübe, sogenannte Nichtzuckerstoffe. Sie stören die spätere Kristallisation und müssen deshalb in der sich nun anschließenden Saftreinigung entfernt werden.

Zur "Saftreinigung", der Trennung von Zucker und Nichtzuckerstoffen, werden die unerwünschten Bestandteile des Rohsaftes mit Kalk und Kohlensäure, die später wieder völlig aus dem Saft ausgeschieden werden, sauber vom Zucker getrennt. Der nun klaren Zuckerlösung - dem Dünnsaft - wird nach und nach durch Erhitzen im Vakuum das Wasser entzogen. Der Dünnsaft wird in der Verdampfstation auf ca. 70% Trockensubstanz konzentriert. Der entstehende Dicksaft wird im Vakuum anschließend schonend bis zur Kristallisation eingedampft. In Behältern, den "Maischen", kühlt die Masse unter ständigem Rühren ab, wobei die Zuckerkristalle weiter wachsen. Aus den Maischen fließt das Kristallgemisch in Zentrifugen. In ihnen wird der Sirup von den Kristallen abgeschleudert. Durch Abbrausen mit Wasser und Wasserdampf in der Zentrifuge werden die Zuckerkristalle von dem noch anhaftenden Sirupfilm befreit. Dabei erhält man unmittelbar "Weißzucker". Aus dem ablaufenden Sirup wird weiterer Zucker kristallisiert, der wegen seiner gelblich-braunen Farbe als Rohzucker bezeichnet wird.

Der bei der letzten Kristallisation ablaufende Sirup ist die Melasse. Um den im Haushalt gebräuchlichen Raffinade-Zucker - einen Zucker bester Qualität - zu erzeugen, muss der Rohzucker noch einmal aufgelöst, gereinigt und kristallisiert werden. Nach dem Abschleudern und Waschen wird der Zucker getrocknet, kann nun abgepackt oder zu anderen Zuckersorten verarbeitet werden. Raffinade in verschiedenen Feinheitsgraden ist das Ausgangsprodukt für eine breite Palette von Spezialsorten wie Puderzucker, Kandis, Würfelzucker, Hutzucker, Einmachzucker etc.

Den ausführlichen Bericht zum Thema "Zucker" können Sie im Heft 11/96 des BÄKO-Magazins nachlesen.