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Mandeln und Mandelpräperate

Mandeln gehören, botanisch gesehen, zum Steinobst und kommen ursprünglich aus Vorder- und Zentralasien. Von dort verbreiteten sie sich nach Griechenland, Nordafrika und über die ganze westliche Halbkugel. Hauptanbaugebiete sind heute Kalifornien, Spanien, Italien, Portugal, Griechenland, Marokko, die Türkei und der Iran. Die Mandelblüte beginnt je nach Witterung im Februar. Der Mandelbaum blüht früher als anderes Steinobst, so daß die Blüte durch Spätfröste immer gefährdet ist. Die Bäume werden bis zu 6 m hoch und 40 bis 50 Jahre alt. Je nach Anbaugebiet und Baumart trägt der Mandelbaum seine ersten Früchte nach 6 bis 8 Jahren.

Man unterscheidet drei Hauptsorten:
  • bittere Mandeln mit harter Steinschale und bitterem Samenkern
  • süße Mandeln mit harter Steinschale und süßem Samenkern
  • Krachmandeln mit weicher, poröser Schale und süßem Samenkern; diese werden meist als ganze Frucht besonders zur Weihnachtszeit gehandelt.

In Kalifornien sind die Mandelplantagen soweit kultiviert, daß 100% süße Mandeln geerntet werden. Im Mittelmeerraum sind häufig süße und bittere Mandelfrüchte an einem Baum zu finden, der natürliche Anteil an bitteren Mandeln liegt bei ca. 2%. Bittere Mandeln sind stark blausäurehaltig und deshalb wird darauf hingewiesen, daß besonders bei kleinen Kindern schon beim Verzehr von fünf bitteren Rohmandelkernen gesundheitliche Schäden eintreten können. Da bittere Mandeln in der Weiterverarbeitung blanchiert werden, wird bereits ein großer Teil der Blausäure freigesetzt und beim Backen wird sie weiter abgebaut, so daß keine gesundheitlichen Schäden zu befürchten sind.

Bittere Mandeln werden besonders zur Marzipanherstellung eingesetzt. Auch beim "Original Dresdner Christstollen" gehören gehackte oder fein geriebene bittere Mandeln in kleinen Mengen zur Rezeptur. Ansonsten verlangt der Handel hauptsächlich süße Mandeln.

Mandeln besitzen einen edlen, mildaromatischen Geschmack, sind sehr ölhaltig und nährstoffreich. Sie enthalten im Mittel 54% Mandelöl, 19% Eiweißstoffe, 16% Kohlhydrate, Mineralstoffe, Rohfasern und 5% Wasser sowie 0,25 mg Vitamin B1, 0,67 mg Vitamin B2 und 0,6 mg Nikotinsäure.

Exportländer haben mit den Importländern Qualitätsstandards entwickelt. Demnach dürfen Mandelkerne max. 5% Feuchtigkeit aufweisen, sie sollten gesund, frei von Schimmel und Insektenfraß sein. Bei ordnungs- und sachgemäßer kühler Lagerung können Mandeln in der Schale bis zu 36 Monate und als brauner Mandelkern bis zu 24 Monate haltbar sein.

Die Mandelernte beginnt je nach Witterungsverlauf Anfang bis Mitte August und wird heute größtenteils mit Erntemaschinen durchgeführt. Diese Maschinen sind mit Greifern ausgerüstet, die die Mandelbäume schütteln. Die noch in der Fruchtschale befindlichen reifen Mandeln fallen auf den Boden und werden dann mit großen "staubsaugerähnlichen" Maschinen vom Boden aufgelesen. Gleich nach der Ernte muß die grüne Schale entfernt werden, da diese noch weich ist und sich so leicht vom Stein lösen läßt. Dadurch wird zugleich die Schimmelbildung verhindert, die Schale bleibt hell. Entschält wird maschinell. Danach werden die Mandeln in der Steinschale von ursprünglich 20-25% Feuchtigkeit auf 7% zurückgetrocknet. Die Trocknung muß innerhalb von 48 Stunden nach der Ernte durchgeführt sein, um den Verderb zu vermeiden. Dann werden sie in der Steinschale bis zu weiteren Verarbeitung gelagert.

90% der weltweit geernteten Mandeln werden als "shelled almonds" (= aus der Schale befreite Mandelkerne) gehandelt, und finden ihre Verwendung im Konsum, der Süßwarenindustrie, in der Schokoladenverarbeitung, zur Herstellung von Marzipan sowie bei Bäckern und Konditoren. Die Welternte 1996 belief sich auf 305 975 tons, davon 229 975 tons in den USA und 40 000 tons in Spanien. Deutschland importierte 1996 insgesamt 59 141 tons, davon 47 280 tons aus USA und 10 201 tons aus Spanien.

Mandeln aus Kalifornien

Das Hauptanbaugebiet in Kalifornien erstreckt sich um Sacramento, Bakersfield und Modesto. Die Jahresernten liegen zwischen 250 000 und 350 000 tons. Kalifornien kann sortenrein ernten und liefern. Es gibt acht Güteklassen, deren bekannteste "US fancy", "US select sheller run", und diverse "Mixed Varieties" sind. Die wichtigste Sorte in Kalifornien ist "nonpareil" und umfaßt ca. 50% der Produktion. Diese Mandel ist mittelbreit, länglich und flach, Diese Sorte wird als erste geerntet. Danach folgt die Type "California", eine flache und herzförmige Mandel und diese gibt es in einer Mischung aus verschiedenen Untersorten, zu der auch die Sorte "Carmel" zählt.

Die dritte Qualität heißt "Neplus", eine längliche Mandel mit einem Ernteanteil von 10%. Danach folgt die Sorte "Mission", eine dickbäuchige und kurze Mandel, die einen besonders guten Geschmack hat, aber eine schlecht lösliche Schale hat und somit nur teilweise blanchierfähig ist. Außerdem gibt es die Sorte "Jodanolo" mit dünner glatter Haut und ausgeprägtem Aroma. Jede dieser genannten Sorten ist als "natural", d. h. mit brauner Samenhaut, oder "blanchiert" (mit gelöster Samenhaut) erhältlich.

Neben den Sortenbezeichnungen werden Mandeln größensortiert gehandelt, d. h. als Grundmaß gilt in Kalifornien, aber auch in den anderen Produktionsländern, die Anzahl der Mandeln, die auf einer Unze (28,35 g) ausgezählt werden. So ergeben sich 16/18er (16 bis 18 Mandeln auf eine Unze), 18/20er, 20/22er, 23/25er, 25/27er usw. Nicht größensortierte Mandeln werden als "whole und broken" mit unterschiedlichen Bruchanteilen (z. B. max. 5%) angeboten. Diese "whole und broken" gibt es "natural" und "blanchiert".

Kalifornische Mandeln werden in Kartons mit je 50 lbs (= 22,68 kg) oder in Bins vom 2 200 lbs (= 1 000 kg) geliefert. Sie werden vor der Verschiffung durch das Kontrollinstitut USDA nach dem US Exportqualitätsstandard geprüft und zertifiziert. Nur geprüfte Ware wird exportiert.

Mandeln aus Europa

In Europa ist Spanien das Hauptanbauland mit einem Ernteertrag von ca. 45-70 000 tons je nach Witterungsverlauf. Spanische Mandeln sind dickschaliger als kalifornische, wodurch ein höherer Schälverlust entsteht. In Spanien unterscheidet man die Sorten "selected" und "unselected". Die Sortenreinheit muß nicht so hoch sein wie bei kalifornischen Mandeln. Der Anteil an bitteren Mandeln sollte 3% nicht übersteigen und ein Bruchanteil von 2-3 % wird zugelassen.

Angeboten werden die Sorten:
  • "Valencia unselectet" (eine Mischung verschiedener Sorten) ist die meistgehandelte Qualität, oft mit bis zu 20% Zwillingsmandeln versehen
  • "Valencia selected", die größensortiert mit einheitlichem Aussehen gehandelt wird. Es gibt die Größen 18/20, 20/22 sowie 23/25 oder kleiner
  • "Marconas" sind 100% süße Mandeln in Spitzenqualität und entsprechend teuer im Preis "Larguetta" sind vergleichbar mit "Marconas" und haben einen Bittergehalt unter 2%, die Form ist länglich. Diese Mandeln werden größensortiert verkauft. "Larguettas" in der Größe 30/32 werden besonders gern als Brennmandel verwendet.
  • "Mallorca"-Mandeln sind rundlich und im Geschmack sehr mild.
  • "Jordana"-Mandeln sind längliche, 100% süße und gut schmeckende Mandeln.

Die übliche Verpackung sind Jutesäcke mit 25 oder 50 kg. Italien spielt heute als Mandelproduzent eine untergeordnete Rolle und hat sich vom Export- zum Importland gewandelt. 1996 importierte Deutschland aus Italien 156 tons Mandeln. In der Vergangenheit wurden italienische Mandeln besonders zur Herstellung von Marzipan eingesetzt. Die bekannteste Sorte ist "Prima Bari extra Qualität".

Portugal liefert Mandeln der Sorten "Faro" und "Duro", die den spanischen "Jordanas" und "Larguettas" ähnlich sind. Nur bei knappen Ernten in Kalifornien und Spanien spielen portugiesische Mandeln noch eine Rolle.

Mandelpräparate

Für das backende Handwerk sind braune Mandeln unbedeutend. Bäcker und Konditoren verarbeiten in erster Linie Präparate aus blanchierten Mandeln. Noch vor einigen Jahren wurden Mandelpräparate hauptsächlich in Deutschland nach den Bedürfnissen des Bäcker- und Konditorenhandwerks gefertigt. Inzwischen haben sich in Kalifornien und besonders in Spanien Mandelproduzenten technisch so weiterentwickelt, daß heute der größte Teil des europäischen Bedarfs an blanchierten Mandelpräparaten in erstklassiger Qualität direkt importiert wird.

Die braunen Mandeln werden entweder durch Brühen in heißem Wasser oder durch den Einsatz von heißem Dampf blanchiert. Danach werden die Kerne durch gegeneinander laufende Walzen gepreßt und die Haut entfernt. Die Mandelkerne nehmen bei diesem Blanchiervorgang wenig Wasser auf und lassen sich nach einem leichten Trocknungsvorgang gut weiterverarbeiten. Die blanchierten Mandeln werden nun entweder gehobelt, gestiftet, gehackt oder zu anderen Halbfabrikaten verarbeitet.

Es gibt unterschiedliche Qualitätsstufen für blanchierte Mandelpräparate:
  • extra dünn gehobelt (0,4 bis 0,6 mm Scheibendicke)
  • dünn gehobelt (0,7 bis 0,9 mm)
  • gehobelt (1,0 bis 1,2 mm)
  • dick gehobelt (ca. 1,65 mm)
  • gehackt (mit einem Korngrößenspektrum von max. 10% über 5 mm, mind. 65% unter 4 mm und mind. 30% unter 3,15 mm)
  • gestiftelt medium

Außerdem werden Mandelgrieß, ganze blanchierte Mandeln und halbierte blanchierte Mandeln produziert. Im jeweiligen Qualitätsstandard ist der zulässige Anteil an Bruch bei gehobelten Mandeln und Grieß bei gehackten Mandeln vorgegeben.

Den ausführlichen Bericht zum Thema "Mandeln" können Sie im Heft 09/97 des BÄKO-Magazins nachlesen.