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Bild "Warenkunde:p_konfituere.jpg"Konfitüre

Das Einkochen von Konfitüren, Gelees und Marmeladen aus Früchten, Zucker, Pektin und Genußsäure gehört zu den ältesten Verfahren der Menschheit, Lebensmittel durch Wasserentzug haltbar zu machen. Konfitüren finden im backenden Handwerk in vielen Bereichen Verwendung. Vielfalt und Qualität sind heute selbstverständliche Begriffe für ein erfolgreiches Angebot in jeder Bäckerei und Konditorei. Bei der Herstellung hochwertiger Gebäcke wird Konfitüre in vielfältigster Weise verwendet. Sei es zum Füllen von Feingebäck (wie z. B. Berlinern), zum Aprikotieren von Kleingebäck oder auch zur Verfeinerung von Torten. Gerade bei hochwertigen Gebäcken wie Sacher-Torten, Wiener-Torten, Biskuit-Rollen oder Crepes kommt einer fruchtigen Füllung eine bedeutende Rolle zu.

Den Rahmen für die Herstellung von Konfitüren - auch der BÄKO-Backkonfitüren - gibt die Konfitüren-Verordnung der EG vor, die als eine der strengsten der Welt gilt und jeden Produktionsschritt bis ins Kleinste regelt. Die Gesetzgebung läßt den Herstellern von Konfitüren bezüglich der Zusammensetzung ihrer Produkte nur wenig Spielraum.

Marmelade oder Konfitüre?

Verstand man früher unter Marmelade noch ein Produkt aus passierten Früchten und unter Konfitüre ein Erzeugnis mit Fruchtstücken, so sind die Definitionen heute - nach der Novellierung der Konfitüren-Verordnung von 1983 - vom Gesetzgeber exakt festgelegt. Man unterscheidet zwischen
  • Konfitüre extra: Diese muß aus einer oder mehreren Fruchtsorten hergestellt sein, mindesten 45 % Fruchtanteil aufweisen und im fertigen Zustand Früchte und Fruchtstücke erkennen lassen.
  • Konfitüre einfach: Die Verordnung schreibt vor, dass diese mindestens 35 % Frucht in Stücken oder als Fruchtmark enthält.
  • Gelee extra: Dieser wird aus Fruchtsäften oder -konzentraten hergestellt. Wie bei der Konfitüre extra muß der Fruchtgehalt mindestens 45 % betragen.
  • Gelee einfach: Dieser süße Brotaufstrich wird aus Fruchtsäften oder -konzentraten hergestellt. Wie bei der Konfitüre einfach ist ein Fruchtgehalt von 35 % mindestens vorgeschrieben.
  • Fruchtaufstrich: Dabei handelt es sich um Produkte, die meist einen Fruchtgehalt von 50 oder 55 % haben.
  • Marmeladen: Als Marmeladen - der für jedermann gebräuchlichen Bezeichnung - dürfen heute nur noch industriell gefertigte süße Brotaufstriche aus Citrusfrüchten (z.B. Orangenmarmelade) sowie von Hausfrauen selbst eingekochte Früchte bezeichnet werden.
  • Pflaumenmus: Dieses muß einen Fruchtanteil von mindestens 140 % aufweisen, was durch Eindicken der Pflaumen erreicht wird.
  • Obstkraut: Dieses Produkt muß einen Fruchtanteil von mindestens 270 % aufweisen.
  • Diät-Konfitüren: Der Zuckeranteil wird durch Fruchtzucker oder Süßstoff ersetzt. Bei einer brennwertverminderten (= kalorienreduzierten) Konfitüre ("Light") muß der Brennwert um mindestens 40 % gegenüber einer normalen Konfitüre gesenkt werden.

Darüber hinaus gibt es Fruchtfüllungen. Darunter sind nicht für Endverbraucher bestimmte Halbfabrikate zu verstehen, die bei der Backwaren-Herstellung verwendet werden und nicht der Konfitüren-Verordnung entsprechen müssen.

Den ausführlichen Bericht zum Thema "Konfitüre" können Sie im Heft 12/96 des BÄKO-Magazins nachlesen.