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Bild "Warenkunde:p_hefe.jpg" Hefe - natürliches Produkt mit hoher Triebkraft

Die "Saccharomyces cerevisiae Hansen", so der lateinische Name der Backhefe, ist zwar erst seit 1825 wissenschaftlich bekannt, wurde aber hauswirtschaftlich unbewußt bereits seit mindestens 5.000 Jahren als Gärhefe für alkoholische Getränke und als Treibmittel für Weizenmehlteige verwendet. Aus den zu Tausenden vorkommenden Wildstämmen der Art "Saccharomyces cerevisiae" wurden während der letzten acht Jahrzehnte besonders leistungsfähige Kulturhefe-Rassen als Teigtriebhefen und als Gärhefen für Wein, obergäriges Bier sowie Branntweinbrennereien in den wissenschaftlichen Laboratorien selektiert und dem Handwerk bzw. der Industrie als spezielle Rassen zur Verfügung gestellt.

Unter dem Begriff "Hefen" versteht man dabei alle Pilze mit hefe-ähnlichem Wachstum. Meist handelt es sich um die Einzelzellen, die sich durch Sprossung oder Spaltung vermehren. Im Fall der Backhefen unterscheiden sich diese Rassen nur geringfügig; sie gehören ausnahmslos der genannten Art "Saccharomyces cerevisiae" an. Diese Hefen zeichnen sich durch große Triebkraft und wenig kleberzerstörende Enzyme aus.

Traditionelle Backhefe besteht zu 99,5% aus reiner Zellsubstanz. Diese umfaßt die Zellhaut, die die Zellflüssigkeit (Cytoplasma) und den Zellkern umschließt. Im Zellkern befinden sich die Chromosomen, die die Rasse und somit sämtliche Eigenschaften der Backhefe bestimmen. Die "Farbe" der Backhefe wird beeinflußt durch die Melasselösung, in der die Backhefe gezüchtet wird. Die für den Verwender weitaus entscheidenderen Qualitätsmerkmale sind aber vor allem die Triebkraft und die Haltbarkeit.

Hefe ist in folgenden Angebotsformen erhältlich:
  • als klassische Blockhefe mit einer Trockensubstanz, die zwischen 28 und 32% liegt
  • als Beutelhefe, die bevorzugt im industriellen Bereich eingesetzt wird. Mit einer Trockensubstanz von ca. 35% läßt sie sich leicht auflösen.
  • "Newcomer" im Hefebereich ist "Flüssighefe" mit einer Trockensubstanz von ca. 20%.

Spezialhefen im Kommen

Neben der klassischen "Back-Hefe" gibt es eine Reihe von weiteren Spezial-Backhefen, welche für die betrieblichen Belange des modernen Backbetriebes entwickelt worden sind: "Edel-Hefe" zum Beispiel, die durch ihre besonders starke Triebleistung die Gärzeiten verkürzt, oder die "Pinguin-Hefe", eine Spezial-Backhefe für Gärunterbrechung (GU) und Tiefkühlung.

Den ausführlichen Bericht zum Thema "Hefe" können Sie im Heft 1/98 des BÄKO-Magazins nachlesen.