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Bild "Warenkunde:p_haselnuesse.jpg" Haselnüsse

Haselnüsse gehören zur Verfeinerung von Gebäcken und Kuchen in jede Backstube. Ihre Heimat ist vermutlich Kleinasien. Die Hauptproduzenten sind die Türkei, Italien, Spanien, Frankreich und die USA. Deutschland kauft 90% der Haselnüsse als Kerne und nur 5% Schalenware.

Türkei als Hauptlieferant

Die Türkei trägt über 60% zur Welternte bei. Die türkischen Haselnüsse haben eine wesentlich dünnere Schale als die Nüsse der anderen Anbauländer, dadurch sind die Kerne größer. Trotz der dünnen Schale ist die Nuß aufgrund der Härte der Schale besonders zum Schlagen geeignet, um ganze Haselnußkerne zu gewinnen. Die Hauptanbaugebiete in der Türkei liegen an der Schwarzmeerküste in den Regionen Ordu, Giresun und Akcakoca. Die Ernte beginnt im August, bereits im September kommen die neuerntigen Haselnußkerne auf den Markt.

Türkische Haselnußkerne haben einen Fettgehalt von 68% und liegen damit leicht über dem Durchschnitt. Die weiteren Nährstoffe sind Eiweiß (14%), Mineralstoffe (2,4%) sowie die Vitamine B und E.

Der größte Teil der türkischen Haselnußkerne wird in der Schokoladenindustrie und zur Herstellung von Nougat eingesetzt. Bereits an dritter Stelle folgt die Verarbeitung in Bäckereien und Konditoreien, insbesondere in Form von Präparaten als gehobelte, gehackte oder ganzen blanchierten Haselnußkernen. Für besondere Brotsorten werden heute auch naturelle Haselnußkerne mit der braunen Haut verwendet.

Haselnußkerne aus der Türkei werden üblicherweise in 80-kg-Jutesäcken importiert. Man unterscheidet folgende Qualitäten:

Standard 1: gesiebt (13-15 mm)
Standard 2: gesiebt (11-13 mm)
Standard 3: gesiebt (9-11 mm)
Faq-Qualität: unsortiert (9-15 mm)

Die Feuchtigkeit der braunen Haselnußkerne darf 6% nicht überschreiten, da sonst Verderb und Schimmelbildung mit Aflatoxinen eintreten kann. Haselnußkerne müssen zudem sorgfältig gelagert und ständig geprüft werden, da sie für Schädlingsbefall durch die Dörrobstmotte anfällig sind.

Um Haselnußkerne zu blanchieren und von der braunen Samenhaut zu befreien, werden diese leicht angeröstet. Dadurch wird dem Kern und der Haut Feuchtigkeit entzogen, so daß sich die Haut vom Kern löst. Danach wird die lose Haut vom Kern gebürstet. Blanchierte Haselnüsse sind in folgenden Sorten und Qualitäten erhältlich:
  • blanchierte ganze Kerne 13-15 mm, 11-13 mm, 9-11 mm und 9-15 mm, verpackt in 25-kg-Kartons oder 80-kg-Säcken
  • blanchierte ganze Kerne geröstet in den gleichen Qualitätsstufen, vacuum verpackt meist in 25-kg-Kartons
  • gehackte Haselnußkerne 2-4 mm oder 2-7 mm, verpackt in 12,5- oder 25-kg-Kartons
  • gehobelte Haselnußkerne sowie Haselnußgrieß

Den ausführlichen Bericht zum Thema "Mandeln und Haselnüsse" können Sie im Heft 9/97 des BÄKO-Magazins nachlesen.