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Bild "Warenkunde:p_gewuerze.jpg"Gewürze - Kleinste Menge für vollendeten Geschmack

Gold, Edelsteine und der Besitz von Gewürzen waren schon in vorchristlicher Zeit ein Ausdruck von Reichtum. Und auch, wenn Gewürze nicht mehr so unerschwinglich wie im Mittelalter sind, so sind sie dennoch unersetzlich bei der Herstellung leckerer Speisen. Das Spektrum der Gewürze ist dabei so breit, daß es hier nicht in allen seinen Facetten behandelt werden kann. Es sollte reichen, wenn diejenigen erwähnt werden, die für die Bäckerei von Bedeutung sind.

Alle Gewürze sind pflanzlichen Ursprungs. Es sind verschiedene Teile der Pflanzen, die als Gewürze dienen, wie zum Beispiel die Blüte, die Blätter, die Früchte, die Rinde, der Samen oder die Wurzeln. Unterschieden wird in:
  • Fruchtgewürze: Piment, Pomeranzen oder Orangenschalen, Vanille
  • Umbelliferen-Früchte (als Umbelliferen werden Doldengewächse bezeichnet) Anis, Fenchel, Koriander
  • Samengewürze: Muskatnuss, Macisblüte
  • Blütengewürze: Nelken, Zimtblüte
  • Rhizomen-Gewürze (als Rhizomen wird der Wurzelstock oder Erdsproß mit Speicherfunktion bezeichnet): Nelken, Zimtblüte
  • Rindengewürze: Zimt

Anis...

... hat seinen Ursprung in Ägypten und Kleinasien. Allerdings wird er auch schon sehr lange als Kulturpflanze (Pimpinella anisum) in Europa angebaut und zwar hauptsächlich in Spanien, Griechenland und der Türkei. Anis ist einjährig und zählt zur Familie der Doldengewächse. Anis ist in der Fruchtform dem Kümmel sehr ähnlich, allerdings behält aber die 3-5 mm lange Frucht die kleinen Stengel, die sich nur schwer abrebeln lassen.

Anis wird ganz, gequetscht oder pulverisiert gehandelt. Die Farbe ist je nach Anbaugebiet grün bis grau-braun. Geruch und Geschmack sind sehr stark aromatisch und süß würzig.

Brotgewürz...

...ist eine Mischung aus Anis, Fenchel, Koriander und Kümmel.

Brotklee...

...ist eine Gewürzkleesorte, die in Tirol, in Ungarn und in der ehemaligen Sowjetunion abgebaut wird. Der getrocknete Klee hat einen starken Geruch und aromatisierenden Geschmack, der "Maggi" sehr ähnelt. Brotklee wurde früher stärker verwendet, ist jetzt aber etwas in Vergessenheit geraten.

Cardamom...

Die wildwachsende einjährige Staude (Elettaria cardamomum Maton) wird 3 bis 4 Meter hoch und wächst in Südindien, Sri Lanka, Tansania und in Guatemala in Feuchtgebieten. Wichtig ist der ca. 3 mm lange Samen der Kapselfrucht, die Träger des Aromas sind. Cardamom wird hauptsächlich mit der Schale vermahlen, obwohl nur im Samen der Gewürzwert ruht. Cardamom schmeckt süßlich, kräftig würzig und brennend. Der Gehalt an ätherischen Ölen liegt zwischen 3,5 und 7%. Reine Cardamomkerne haben sogar einen Ölgehalt von 9%.

Ingwer...

...ist die getrocknete oder in Zuckerlösung eingelegte Wurzel der einjährigen Zingiber-Staude (Zingiber officinale Rosc.). Erzeugerländer sind China, Indien, Jamaika, Nigeria und Australien. Die Wurzelknollen werden in 5-10 cm langen geschälten oder ungeschälten Stücken oder Scheiben ganz, gemahlen, geschnitten (4-6 mm) und geschrotet angeboten. Getrockneter und gemahlener Ingwer ist ein traditionelles Backgewürz. Die Ingwerknollen (Rizomen) werden als "Klauen" oder "Hands" geliefert. Im Anbaugebiet werden sie gewaschen, mit kochendem Wasser überbrüht, teilweise von der Haut befreit, in Scheiben oder in Stücke geschnitten und in der Sonne getrocknet. Die Ingwerknollen verlieren dabei bis zu 70% ihres Frischgewichtes.

Koriander...

Die einjährige Pflanze (Coriandrium sativum L.) gedeiht in allen Mittelmeerländern, aber auch in Mitteleuropa (Rumänien, GUS-Staaten) und in Kleinasien. Koriander ist die getrocknete, reife Spaltfrucht einer Umbellifere. Die kugelartige Frucht ist 2 bis 4 mm groß . Das Gewürz wird ganz, geschrotet oder pulverisiert gehandelt.

Macisblüte...

Es wird fälschlicherweise von "Macisblüten" gesprochen, denn es sind keine Blüten. Macis (Arillus Macidis oder Flores Macidis) ist nämlich der getrocknete Samenmantel der Muskatfrucht. Der Geruch ist aromatisch, der Geschmack würzig mit einem Ölgehalt von 4-14%. Der hellste Macis, der ganz oder gemahlen gehandelt wird, kommt aus Westindien, Sumatra und Ceylon. In der Bäckerei werden Macisblüten nur gemahlen eingesetzt.

Nelken...

...sind die vollständig entwickelten, aber noch nicht aufgeblühten Knospen des immergrünen Gewürznelkenbaumes (Syzygium aromaticum). Sie kommen aus Zanzibar und Madagaskar sowie von den Molukken. Die Nelkenknospen, die ursprünglich rötlich sind, verfärben sich beim Trocknen braun. Die Nelken von Zanzibar und Madagaskar werden sogar schwarz-braun. Der ätherische Ölgehalt liegt bei 10-20%. Der Geruch ist sehr aromatisch, der Geschmack brennend und würzig, sehr magenfreundlich. Der typische Duft kommt von dem im Nelkenöl wirksamen Eugenol. Nelken werden ganz, gemahlen oder geschrotet angeboten.

Piment...

...sind die reifen Früchte des immergrünen Pimentbaumes (Pimenta dioica). Sie sind purpurrot und kugelig, wenn sie gepflückt werden. Nach dem Trocknen sind sie allerdings dunkelbraun, haben ein nelkenähnliches Aroma, sind etwas süßlich und sehr würzig im Geschmack. Der ätherische Ölgehalt liegt zwischen 3 und 5%. Der beste Piment kommt aus Jamaika und wird auch als Jamaika-Pfeffer oder Nelkenpfeffer bezeichnet. Piment wird hauptsächlich in gemahlenem Zustand verarbeitet.

Vanille...

Die Vanillepflanze (Vanilla planifolia Andr. oder Vanillapompona Schiede) ist eine tropische, kletternde Orchideenart, die ursprünglich in Mexiko und heute in ganz Mittelamerika, Madagaskar, Ceylon, Java und an anderen Orten kultiviert wird. Nach dem Verblühen entwickelt sich eine 10-25 cm lange grüne Schote, die erst im zweiten Jahr reift. Der scharfe Milchsaft in den Kapseln entwickelt sich zu einem schwarzbraunen Mus, in das die zahlreichen Samen eingebettet sind. Dieses Mus ist der Träger des Vanille-Aromas. Die Bourbon-Vanille ist die meistgehandelte Sorte. Häufig sind Bourbon-Schoten mit feinen weißen Vanillin-Kristallen bedeckt. Die Stärke der Kristallisation ist aber kein Gütezeichen. Weil Vanille sehr teuer ist, wird sie auch durch Vanillin ersetzt.

Zimt...

... wird aus der Rinde verschiedener Arten des immergrünen Zimt- bzw. Zimtcassiabaumes (Gattung Cinnamomum) hergestellt. Aus Ceylon und Indonesien kommt auch heute noch der meiste Zimt, der durch seinen Gehalt an ätherischem Zimtöl gekennzeichnet wird. Die abgeschälte Rinde der Zweige ist meistens zweiseitig eingerollt, wird in der Sonne getrocknet und hat dann 0,8 bis 2 cm Durchmesser. Zimt wird gemahlen und hat einen Ölgehalt von 1,3 bis 3 %. Weil es sehr viele Qualitätsstufen und Proveniencen gibt, ist es nicht mö glich genau darauf einzugehen. Der Geschmack ist sehr würzig, brennend süßlich, manchmal auch mit einem leicht bitteren Geschmack.

Den ausführlichen Bericht zum Thema "Gewürze" können Sie im Heft 6/98 des BÄKO-Magazins nachlesen.